物; (2) 携带有人体必需的脂溶性维生素; (3) 可以溶解风味物质; (4) 可增加食物饱感; 食工业: (1) 作为热交换物质; (2) 可作造形物质; (3) 用于改善食品的质构。 14、答:( 1)α晶体、β晶体、β’晶体三种。(2)特点: α晶体:六方型堆积、密度小、疏松结构; β’:正交晶系、密度中等、结晶较密、口感好:菜油、棕榈油; β:三斜晶系、密度大、结晶紧密、硬、颗粒大:橄榄油、猪油 15、答:油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气,日光、微生物、酶等作用。油脂酸败的类型可分为:水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败油脂酸败的影响为:产生不愉快的气味,味变苦涩,甚至具有毒性。 16、答: 1、除杂:作用,除去悬浮于油中的杂质 2、脱胶:作用:除去磷脂 3、脱酸:作用:除去游离态的脂肪酸 4、脱色:作用:脱色素如:胡萝卜素、叶绿素 5、脱臭:作用:除去不良的臭味。六、论述题 1、答:脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段: (1) 诱导期:脂质在光线照射的诱导下,还未反应的 TG,形成 R·和H·自由基; (2) 链增殖:R·与O 2反应生成过氧自由基 ROO ·,ROO ·与RH反应生成氢过氧化物 ROOH ,然后 ROOH 分解生成 ROOH 、RCHO 或RCOR ’。(3) 终止期: ROO ·与ROO ·反应生成 ROOR( 从而稠度变大),ROO ·与R·反应生成 ROOR ,或 R·与R生成 R-R ,从而使脂质的稠度变大。七、写出下列字母代号的含义 POV( 过氧化值)HLB( 亲水亲油平衡值)TG( 三酰基甘油脂) EFA( 必需脂肪酸)PUFA( 多不饱和脂肪酸)SFA( 饱和脂肪酸) UFA( 不饱和脂肪酸)DHA( 二十二碳六稀酸/脑黄金) EPA( 二十碳五烯酸)SFI( 固体脂肪指数) P(棕榈酸)St( 硬脂酸)L(亚油酸)O(油酸)
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