专门捕捉刚要打算产卵的鲟鱼,这种鱼卵相较之下比较结实。不过对付这种外貌极为凶恶,体重动则两千磅的鲟鱼也不是简单的事,虽然鲟鱼的性情却十分平和,常像枯木一样浮游水面。但被一群虎视眈眈的人类逮着的感受也不是太好,因此落网后要下刀给它一个痛快就不是件容易的事。如何在鲟鱼活跳跳的情况下,能够迅速准确地在它头部要害给它一刀,让鲟鱼在无痛中挂掉,这就得靠老经验的渔夫才行。.否则在稍有疼痛的情况下,鲟鱼在自然反射下分泌出大量的肾上腺素,就很可能会破坏鱼子酱鲜美的原味。然而在鲟鱼一命呜呼后,事情也没有马上了结,因为鱼子保鲜不易,所以接下来就得在极短的时间中来处理鱼子,所以鲟鱼的剖腹常常得在船上作业,还是得靠老渔夫的触觉来决定鱼子的质量、成熟度与上市时间。渔夫们把一大团鱼子取出后先利用筛子将外膜去除,在冰冷的水中清洗后,再按大小颜色来分级分装,还得凭经验撒一些盐来保持鲜度,与引出鱼子酱的原味。有些鱼子酱在处理中还会加入一些硼砂,硼砂据说可以使鱼子酱更有弹性与美味(按照市售虾仁的经验,硼砂可以增加弹性,但虾子的肉质的鲜味就被去掉不少,所以增加美味的说法保留。),能去除盐的味道,还有比较好的防腐功能(对人体也是,所以在美国及日本贩卖的鱼子酱是不准添加硼砂的)。鱼子酱制作过程.商业化的鱼子酱几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱,但最正宗的是鲟鱼的鱼卵。最上等的鱼子酱是产自里海中的鲟鱼、贝鲁嘉鲟、ASETRA、SEVRUGA的黑色鱼卵做成的。鱼子酱可以放入汤中或夹面包来吃。因为俄罗斯和伊朗两国靠近里海,所以两国生产的上等鱼子酱占全世界市场的95%,俄罗斯的西伯利亚地区的阿穆尔河中也生产一种鲟鱼的鱼子酱。近年中国大陆的黑龙江也有生产鱼子酱,与俄罗斯阿穆尔河出产的品种相同,但价格相对便宜,成为市场新宠。品质比较好的鱼子酱在国外网站的标价180美元/盎司约合3175美元/500g20000人民币/500g.
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