香辛料概述Р2012.4.11Р一、香辛料的定义?二、香辛料分类?三、香辛料使用形式?四、香辛料使用注意事项?五、常见的几种香辛料Р香辛料Р定义:一般把来自植物的根、茎、叶,花蕾、种子,具有芳香或刺激性气味,能赋予食物以风味,并能够增进食欲,帮助消化吸收的称为香辛料。Р香辛料分类Р按植物学归属:香辛料属于被子植物们,双子叶纲中的不同科。?按风味特征分类:? -辣味:辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头? -甘味:甘草? -麻味:花椒? -苦味:陈皮、砂仁Р-着色性:红辣椒、姜黄? -香和味兼有:肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒? -芳香性:百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至Р按植物的利用部位:? -果实:胡椒、八角、辣椒、小茴香? -叶及茎:薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰? -种子:芹菜、小豆蔻、芫荽? -树皮:肉桂? -鳞片:洋葱、大蒜? -地下茎:姜黄、姜Р-花蕾:丁香、芸香料? -假种皮:肉豆蔻? -果荚:香荚兰? -柱头:香红花Р香辛料的使用形式Р完整香辛料? 完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布在食品中。Р粉碎香辛料? 粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或面粉状,在使用时直接添加到食品中。? 优点:香气释放速度快,味道纯正。? 缺点:有时会影响食品的感官。Р香辛料提取物? 香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法,将香辛料的有效成分提取出,通过稀释后形成液态油,或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状,直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式,不影响被调味食品的感官状态。
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