在发酵过程中使面筋具有更好的延展性和弹性,达到增筋的目的。但是溴酸钾中毒后会导致呕吐、肠胃病、中枢神经系统受损伤等。近来研究表明,溴酸钾还可使人致癌。? GB中规定溴酸钾的量≤0.03g/kg? 我公司要求面粉中不允许添加溴酸钾。?方法:? 用碘化钾和硫酸的混合滴定液滴定浸样后的粉板,使粉板表面、? 侧面全部淋满。等待片刻后(一定要等待)观察有无明显黑点,? 若有则说明添加了溴酸钾。?原理:? 黑点是因为碘遇淀粉变蓝,深蓝色在视觉上观察为黑色。Р2.增白剂:过氧化苯甲酰是常用的增白剂,简称BPO,它也是一种氧化剂,它可以氧化小麦粉内叶黄素,使小麦粉增白。过氧化苯甲酰的分解产物为苯甲酰,苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行的,长期过量食用对肝脏有损害。? GB中要求≤0.06g/kg? 我公司要求面粉中不允许添加过氧化苯甲酰。?方法:? 用2%的愈创树脂乙醇作为滴定液,打粉板不浸样直接滴定,观? 察有无明显蓝绿色斑点。?原理: ? 过氧化苯甲酰与愈创树脂反应生成蓝绿色斑点。Р面粉粉质检测目的:?用于测定小麦的吸水量及面团柔和性,反映面筋的质量?从粉质曲线中可看出几个重要反映面筋质量的参数:1、面团扩展时间(形成时间) 2、面团稳定时间 3、12分钟弱化度 4、软化指数?1.面团形成时间:指从面粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需要的时间。此时面团中面筋形成的最好,面团的强度最大。?2.面团稳定时间:面团的稳定时间越大,说明面团的柔和性能比较好,越不易衰变。?3.12分钟弱化度:描述面团在形成时间12分钟以后稠度的变化。面团在经过扩展时间以后,稠度会越来越小。弱化度越小,说明面团衰变的程度越小,即相对于稠度的阻力变化不大。?4.软化指数:反映面粉的一个综合指标,其值越大越好。说明面筋越有劲儿,面团越不易衰变。? 对于一种面粉来说,一般稳定时间越大,弱化度也越小,软化指数会越大。
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