舌尖上的化学

一集自然的馈赠? 第二集主食的故事? 第三集转化的灵感? 第四集时间的味道? 第五集厨房的秘密? 第六集五味的调和? 第七集我们的田野Р不同的人从中获得了不同的感受。妈妈的味道、家的味道、家乡的味道、自然地味道、历史的味道、智慧的味道、国家的味道,……Р前言Р今天,在这里,让我们从色、香、味等几个方面来了解——舌尖上的化学,让我们探索一下美食与化学的关系,感受一下化学的味道……Р一、食物的颜色Р食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类Р一、食物的颜色Р1.天然食用色素——指未加工的自然界的花、果和草木的色源。Р(2)姜黄素——从姜黄中提取的一种黄色色素。由于具有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点,广泛作为食品的着色剂使用。资料显示:姜黄素能抑制实验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌的发生,显著减少肿瘤数目,缩小瘤体大小。Р常用的天然食用色素主要有:Р(1)红曲色素——用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点的着色。Р(3)虫胶色素——紫胶虫分泌的原胶中的一种红色成分。适用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头的着色。?(4)甜菜红——由紫甜菜中提取的红色水溶液浓缩而得。使用范围:饮料、食品、药品包衣、化妆品等行业。?(5)红花黄色素——由中药红花中提取。可广泛应用于多种饮料、多种果酒,配制酒、糖果、糕点。?(6)β-胡萝卜素——由胡萝卜素中提取,呈橘红色。性能稳定,属油溶性物质,多用于肉类及其食品着色。Р2.合成食用色素Р化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点,广泛被食品企业所使用。? 这些合成色素如果食用过量,会引起人体慢性中毒、畸形,甚至致癌等症状。由于毒理方面的原因,合成的食用色素使用受到很多限制,而且不断被淘汰。Р(1)苋菜红?(2)胭脂红?(3)柠檬黄?(4)日落黄?(5)靛蓝