晒青、烘青、人控条件萎凋。? 做青是乌龙茶制作的重要工序,萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐变软。经过有规律的动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。? 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青像绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续褐变,固定做青形成的品质。同时使青草气挥发和转化,叶片黄绿而亮,形成馥郁的茶香。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。? 揉捻其作用同于绿茶。? 干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。Р乌龙茶的加工Р黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。? ?白茶是我国特产,主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。? ?黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥、渥堆是黑茶制造的特有工序,是将揉捻后的叶子,堆放在篾垫上,上盖湿布,以保湿保温,根据堆温变化,翻动1~2次。Р其他茶的加工
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