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低温膨化技术(PPT演示稿)

上传者:幸福人生 |  格式:ppt  |  页数:16 |  大小:1260KB

文档介绍
,有越来越多的水分蒸发,带走大量潜热使油温下降,即当真空度逐步上升到93.3kPa时,油温从110~150℃降至80~85℃,随后真空度和油温处于一段比较稳定的状态,水分继续蒸发,直到水分下降至一定程度时,内部水分迁移速度减慢,水分溢出速度减小,使得油温在真空度不变的情况下又逐渐升高,至油炸结束。Р三、真空油炸的优点Р1、保色作用:采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变,若采用真空油炸,可以保持其绿色。?2、保香作用:采用真空油炸,原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。?3、降低油脂劣变程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,由此,油脂的劣化程度大大降低。Р非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”,是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品。其中以低温高压气流膨化技术最为成熟。? ?可以用来做低温高压气流膨化的产品原料广泛?水果类的如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞子等;?蔬菜类的如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。?膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点,浓缩了果蔬原有的风味,并克服了真空低温油炸果蔬脆片口感油腻、易腐败变质、不易吸收等缺点。这种膨化果蔬既可作为休闲食品,也可将其进行超微粉碎,作为其他食品加工时使用的高附加值营养基料,应用前景十分广阔Р2.真空低温气流膨化技术

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