选择一个合适、可靠的模型来模拟食品的品质变化,为货架期试验提供有效的设计。该货架期预测的方法是将试验建立在食品品质变化模型的基础上,由食品体系中所发生的不同变质反应的动力学模型公式来预测食品货架期。动力学模型预测食品货架期 1. 水汽敏感型食品货架期的预测水是食品中各种生化反应及微生物生长繁殖的必要条件之一,影响着食品中各种腐败反应的速率。包装材料具有水蒸气透过性,食品在包装后水分含量的变化会影响各类腐败反应的速率,从而影响产品货架期。动力学模型预测食品货架期 2. 氧气敏感型食品货架期的预算氧气直接影响着食品的货架期,食品中微生物的生长、新鲜肉和熏制肉的色变、脂肪氧化酸败、果蔬的衰败等均与氧气有关。密封包装中(如金属罐和玻璃容器)影响氧化反应的主要是包装时内部残留的总氧量;在有一定透气性的包装(如塑料包装)中引起氧化反应有两种情况,包装时内部残存的含氧量和贮藏期间透过包装材料渗入的氧气。动力学模型预测食品货架期 3. 受温度影响食品货架期的预算温度是决定食品货架期的主要因素之一,温度影响着食品贮藏期间各种反应的进程,如果已知引起食品货架期终止的主要品质变化反应,那么就可以利用反应速率和温度的关系预测出在某温度下该食品的货架期加速货架期测试法?加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method. 1 1、食品保质期加速测试( 、食品保质期加速测试( ASLT ASLT )步骤)步骤( (1 1)设定食品储存期的指标,测定产品的微生)设定食品储存期的指标,测定产品的微生物安全及质量指标; 物安全及质量指标; 如如 - -干物质含量, 干物质含量, - - 维生素维生素 C C含量, 含量, - - 糖率, 糖率, - - 水分含量水分含量等。等。
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