rCH2\rCH-HR-C-R+CO2\r四、简答题\r评分标准:1.每题5分,共25分;\r2.答案为参考或答题要点,只要主要观点正确的,均可酌情给分。\r参考答案[答题要点]:\r1、冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。\r2、水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有紧密的关系;在0℃时,水分子的\r配位数是4,相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm;当冰开始熔化时,水分子之\r间的刚性结构遭到破坏,此时水分子之间的距离增加,如1.5℃时为0.29nm,但由\r0℃~3.8℃时,水分子的缔合数增大,如1.5C时缔合数是4.4,因此冰熔化的开\r始阶段,密度有一个提高的过程;随着温度的继续提高,水分子之间的距离继续增\r大,缔合数逐渐降低,因此密度逐渐降低。\r3、此反响的本质是亲核加成反响,类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定\r性鉴定和别离。\r4、当面粉和水混合并被揉搓时,面筋蛋白开始水化、定向排列和局部展开,促进了\r分子内和分子间二硫键的交换反响及增强了疏水的相互作用,当最初面筋蛋白质颗\r粒变成薄膜时,二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络,于是便起到\r了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通\r过参加半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等复原剂破坏二硫键、参加滨酸盐等氧化剂促使二\r硫键形成,从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。\r5、促进氢过氧化合物分解,产生新的自由基;直接使有机物氧化;活化氧分子。\r优质文档\r五、论述题\r评分标准:1.每题5分,共10分;\r2.鼓舞发挥;每题得分中课本内容占3分,非课本内容占2分。\r参考答案(课本局部)\rI、①降低食品或食品原料中化学反响速度;②降低食品或食品原料中酶的催化活性;\r③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。\r2、结合生物化学内容进行商量。
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