越简单\r9、①牛顿;②恒定\r10、①干性油;②半干性油;③亚不干性油\r三'完成反响方程式题\r答案:\r,H,OH\rlx\/\rC—SO3Na\r3、\rCHaOH1,2-脱水&4葡萄糖\r4、CH2-OCO(CH2)X\rCH-OCO(CH2)X\rHOH\rCCHQ-OCOR\rCH2OH\r四'简答题\r评分标准:1.每题5分,共25分;\r2.答案为参考或答题要点,只要主要观点正确的,均可酌情给分。\r参考答案(答题要点):\r1、a.是食品的组成成分;b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响;c.是\r影响食品化学反响及微生物作用的重要因素;\r2、在MSI曲线的I区,氧化反响的速度随着水分增加而降低;在H区,氧化反\r响速度随着水分的增加而加快;在III区,氧化反响速度随着水分增加又呈下降\r趋势。其原因是在非常枯燥的样品中参加水会明显干扰氧化,本质是水与脂肪\r自由基氧化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合,降低了氢过氧化合物分解的\r活性,从而降低了脂肪氧化反响的速度;从没有水开始,随着水量的增加,爱\r优质文档\r护作用增强,因此氧化速度有一个降低的过程;除了水对氢过氧化物的爱护作\r用外,水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反响的催化作用降低。当含\r水量超过1、n区交界时,较大量的水通过溶化作用可以有效地增加氧的含量,\r还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露;当含水量到达iii区时,大量的水降低了\r反响物和催化剂的浓度,氧化速度又有所降低。\r3、此过程的本质是烯醇式和酮式的互变平衡,其方向有利于向酮式转变。\r4、降低氧的浓度、隔绝空气、自身氧化\r5、比照现象;消杀现象;变调现象;堵塞现象;相乘作用;劳累现象。\r五、论述题\r评分标准:1.每题5分,共10分;\r2.鼓舞发挥;每题得分中课本内容占3分,非课本内容占2分。\r参考答案:(略)
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