间的延长含\r量下降,一般认为是多酚氧化酶氧化的结果。这些酚类物质一般在果蔬\r生长发育中合成,但假设在采收期间或采收后处理不当而造成机械损\r伤,或在胁迫环境中也能诱导酚类物质的合成。\r2酶类物质:催化酶促褐变反响的酶类主要为多酚氧化酶\r(PPO)和过氧化物酶(POD)o在果蔬细胞组织中PPO存在的位置因\r原料的种类、品种及成熟度不同而有差异。PPO在大多数果蔬中存在,\r如马铃薯、黄瓜、葛苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等,\r在擦伤、割切、失水、细胞损伤时,易引起酶促褐变。PPO催化的酶促\r褐变反响分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醍。PPO以\r铜离子为辅基,其活性的最适pH值范围为5〜7,有肯定耐热性,其活\r性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。\rPOD在H2O2存在条件下能迅速氧化多酚物质,可与PPO协同作用引起苹\r果、梨、菠萝等果蔬产品发生褐变。\r3氧、氧是果蔬酶促褐变的必要条件。正常情况下,外界\r的氧气不能直接作用于酚类物质和PPO而发生酶促褐变。这是因为酚类\r物质分布于液泡中,PPO则位于质体中,PPO与底物不能相互接触。在\r果蔬贮存、加工过程中,由于外界因素使果蔬的膜系统破坏,打破了酚\r类与酶类的地域化分布,导致褐变发生。\r酶促褐变的抑制\r由酶促褐变的形成条件不难发觉对其抑制可从以下方面考\r虑:(1)减少酚类物质含量。培养抗褐变的新品种,减少采收、贮藏、\r加工过程中的机械损伤,以降低对PAL活性的诱导。(2)操纵PPO、POD\r活性。利用PPO活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醍偶联\r剂等物质抑制的特性,对褐变加以操纵,或者通过基因工程的方法降低\rPPO、POD活性。(3)降低氧浓度。褐变是在氧存在下发生的,因此可\r利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度。
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