破坏和流失,减少和丧失食物的使用价值,通过科学的烹调方法做成的饭菜,即色、香、味、形兼备,有合乎卫生的要求。科学烹调六要求:1、洗:菜肴整颗洗涤,选去黄叶、烂叶,在分辨洗涤,然后用清水冲洗,这样能减少表面微物,除去寄生虫卵残留农药。2、切:根据学生消化机能,尚未发育健全的特点,制作菜肴时原料要切得细、碎,如(炒芹菜、炒海带丝等)但是有易造成原料的营养与空气的接触机会和接触面增多,导致营养素的氧化,损失增加,所以具体操作时应尽量做到现切现烹,以减少营养素的损失。3、配:既要讲究配色、香、味、形,也要注意营养,注重荤素搭配,粗细搭配(如炒肉加胡萝卜、豆腐、蔬菜、青菜心等),这样可利用蛋白质的互补作用,提高其生物价值。4、烫:根据菜肴的属性,有些原料常需要水烫处理,蔬菜在沸水中翻个身就捞起,既能保持鲜艳的色泽,又不影响口味。5、烹:减少营养素流失的烹调,原则是旺火急烧,即常说火大油旺急炒时,加热时间不宜过长,以免水溶性蛋白质流失,如蛋、鸡、鸭中均含丰富的水溶性蛋白质,在加热过程中这些水溶性蛋白质会逐渐凝固,加热时间越长,凝固的越硬,会影响口感及营养的利用。6、调:烹调适应注意加盐不宜过早,过早会渗透压加大,使水溶性营养素物质氧化或流失,而煮豆、炒肉时加盐太早,可是原料中的蛋白质凝固过早,不能溶于汤中,影响汤汁的浓度,味精则在菜肴起锅时放入最好。六、健康的膳食环境进餐环境的优劣直接影响到学生的膳食质量,进餐环境包括物理环境和心理环境两个方面,健康环境(物理)是指光线充足,空气流通,温度适宜、多餐与食具清洁美观、大小适宜,室内布臵优雅整洁。健康的心理环境是指膳食气氛和谐,不强迫学生进餐,不体罚或批评,使学生愉快进餐。还可播放一些轻松、优美的音乐,以促进学生的食欲。另外,我们还对学生进行餐前3分钟教育,讲一些进餐时的安全知识,今日饭菜营养等,让学生了解食物的营养,注意进餐的安全与卫生。
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