、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗?思考:1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。4.为什么发酵的温度为15~18℃?此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。5.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。6.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的?①豆腐块的含水量不当,它影响毛霉菌丝的深入程度。②发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬。③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。④调味品加入量不足等。反馈练习:详见课件。板书设计基础知识腐乳制作原理实验设计设计流程资料操作提示结果分析与评价相关链接讲后语:通过本课题的学习,学生自己动手制作出了自己的第一份生活调味品,这能使他们对生活中的知识充满好奇,促使他们积极的投入到学习中去,通过学习来解决生活中的实际问题,这对于学生的某些能力的锻炼是很有好处的。教师在教学过程中,把课堂的大部分时间多放给学生,通过学生自己阅读、观察、讨论来设计实验方案,寻求最佳实验步骤,从这一点上来说,实验是最能锻炼学生的学习能力、思维能力和合作学习的能力的。通过腐乳制作的实验的开展,使学生学习到了在课堂教学中所不能学到的东西,同时也是对学生能力的一个检测。检查记录及评语
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