鸭香精Р4.0Р生抽酱油Р2Р料酒Р1.5Р冰水Р10Р1.2煮制香辛料配方Р原料Р用量gР原料Р用量gР八角Р120Р砂仁Р12Р辛夷Р80Р丁香Р60Р山奈Р20Р高良姜Р30Р陈皮Р60Р甘草Р60Р花椒Р6Р白芷Р30Р小茴Р180Р孜然Р6Р草蔻Р60Р香茅Р90Р2.工艺流程:Р制坯→滚揉腌制→预煮→挂糖色→烤制→成品Р2.1滚揉腌制Р原料选用1kg左右的白条鸭,清洗干净后放入滚揉机,按比例加入调好的腌渍料,间歇滚揉12小时。滚揉机参数设定(转速6转/分,间歇时间20分钟,滚揉10分钟,温度0-4℃)。Р注意:滚揉时一定用“V”型叶片的滚揉机,且转速不能高,防止将鸭的皮肤弄破。Р如没有滚揉机,也可采用静腌的方式(0-4℃,12小时)。Р2.2 预煮Р将老汤50kg加入50kg的水,再加入一个调料包烧开,然后加入腌制好的白条鸭,再加入食盐1kg,白砂糖0.5kg,大葱2kg,生姜1kg。大火煮沸,煮沸后保持微沸状态60分钟。Р2.3 挂搪色Р将预煮完毕的鸭胚捞出,均匀码放在盘车上,然后将调制好的饴糖(饴糖:水=1:7)浇在鸭坯上。挂搪色的目的是解除鸭表皮的腥味,使鸭子烤熟后呈枣红色,增加鸭皮的酥脆度。Р挂搪色配方(100kg糖浆)Р原料Р用量gР用量gР水Р84kgР饴糖Р14kgР山梨酸钾Р0.8kgР乳酸链球菌素Р0.4kgР乳酸钠Р0.6kgРD-异抗坏血酸钠Р0.2kgР2.4 烤制Р将烤炉温度设定在230-250℃。将挂好糖色的鸭坯推入烘烤间,烘烤10min-20min。Р2.5 预冷Р将烘烤完毕的鸭胚推入预冷间,使烤鸭中心温度尽快降到10℃以下。Р2.6 真空包装Р将预冷完毕的烤鸭装入铝箔袋,抽真空包装。Р2.7 二次灭菌Р将包装好的烤鸭放入杀菌釜进行灭菌,灭菌温度105℃,时间20min。Р2.8 包装Р 将灭菌完毕的烤鸭擦去表面的水分,按要求装箱。
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