、椿芽等4.药膳食疗菜式:(1)1)选料谨慎,配比和配五得当,讲究火候,论季而行,以补为主,以疗为辅,菜式清淡芳香。2)适应性大,对象面广,经济实惠,以小煎小炒,小份、高、中、低菜品都有。3)用料讲究,制作精细,组合合理,味别多样,格调多变。5.奶汤的特点:(2)1)清澈见底,色纯如茶,无油质,味美清鲜。2)汤汁色泽乳白,汤味鲜香醇厚,汤质浓稠黏滑。3)汤色较清澈,汤味鲜美,适宜制作一般菜肴.4)色黄清澈、汤味清香,适宜做素食菜肴.6.成都的餐饮旺店有:(3)1)大蓉和;红杏;蓉锦一号;银杏;老房子;虹桥人家;东来顺火锅和兴顺老茶馆等等2)大蓉和;红杏;沸腾鱼乡;银杏;老房子;眉州东坡酒楼;皇城老妈火锅和兴顺老茶馆等等3)大蓉和;红杏;蓉锦一号;银杏;老房子;西蜀人家;皇城老妈火锅和兴顺老茶馆等等4)大蓉和;红杏;麻辣诱惑;银杏;老房子;西蜀人家;皇城老妈火锅和老四川酒楼等等7.建于20世纪40年代,因地处长江南岸海棠溪,1986年迁南坪,扩大经营规模,积累数十年专业经营火锅的经验,在继承火锅麻辣烫的传统特色的基础上,创制出麻辣烫鲜,色香味全,咸甜适度,回味悠长的鸳鸯火锅。这个火锅是指:(4)1)皇城老妈火锅2)小天鹅火锅3)王胖子火锅4)桥头火锅8.餐厅、饭馆为准备货源或工人轮休营业处于低峰时,以少数品种维持营业的行语是指:(2)1)冷堂2)吊堂3)正餐4)出堂9.是有连带关系的两种含义词.即丝、丁、片、粒等小型动物性原料,砍芡后一般呈粘糊状态,经下锅受热和铲炒拨动,使其逐渐散开,现出”仔眼”(即能看清原来的丝或片),同时物料发白.发白即断生时的外在反映.这个是指:(6)1)汆2)断生3)靠4)煵5)胆6)散籽、发白7)出水10.用刀加工茄子等原料时,头刀不切断,第二刀切断,以便在相连的两断面,这种加工后的原料称为:(3)1)马耳朵2)象牙条3)火夹片4)梳子背5)鱼眼睛
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