般不使用莱刀,要用特制的弧形削刀。Р削面要领Р传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”Р做法Р先用面、水5∶3的比例和好面(水温为冬热、夏凉、春秋温),然后用湿布盖住,醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一种特制带把的刀,刀片很薄,刀的重量轻),用右手的四指握住刀把,用小拇指顶住刀柄头,砍面时先从面块的里端开刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。注意出力要平,用力要匀,这样削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,熟练的厨师,每分钟能削一百多刀,每条面叶的长度,恰好都是六寸。Р要点Р削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时,高手们削出的面条,每条长21厘米左右,厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀,每小时可削2500克面粉揉成的湿面团,看得人们眼花缭乱,赞不绝口。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”1983年5月,日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时,参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说:“世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧是面食的故乡。”
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