值为0。有人指出,过氧化物酶的完全钝化意味着热烫过度,提出热烫花菜保留至2.9%~8.2%过氧化物酶活性为最佳。因此,还可以在热烫时间、青花菜茎粗、料水比等方面进行进一步优化。WKmiecik等研究了热烫处理对毛豆品质的影响,试验结果表明,鲜毛豆烫漂80s,热烫使其粗蛋白质含量上升,粗脂肪含量下降,但效果不明显。而鲜毛豆在92~100℃的热水中烫漂80~100s,荚、粒色泽翠绿,脂肪氧化酶失活,口感好、无豆腥味。除了时间和温度外,漂烫的方式会影响预处理效果。常用的漂烫方法有:热水漂烫、蒸汽漂烫和微波漂烫。秦丹等对甜玉米的漂烫工艺研究表明,水煮热烫处理、蒸汽热烫处理和微波热烫处理均能有效地抑制玉米子粒中POD和PPO酶活性,通过微波热烫处理后的玉米子粒中可溶性糖和维生索C含量显著高于水煮处理和蒸汽处理,但微波热烫处理过程中易导致玉米子粒失水,外观变劣。经蒸汽热烫处理的玉米子粒中可溶性糖和维生索C含量高于水煮处理的组合,且贮藏后感官质量较佳。秦丹研究认为,玉米速冻前热烫处理采用蒸汽热烫20min,能减少可溶性糖和维生索C的损失,有效地提高速冻玉米的感官品质,又能抑制过氧化物酶的活性。FDaniela[21]等对抱子甘蓝采用了3种漂烫方式:50℃水中浸泡5min,再于100℃水中烫漂3min(PB);微波(700W)条件下处理5min,再于100℃水中烫漂2min(MW);直接于100℃水中烫漂4min。试验结果表明,漂烫对甘蓝风味、色泽的保留均有较好的效果。3种处理效果相当,其中PB方法处理过的色度值最高。上述所有处理都增加了自由基清除剂活性、维生素C及类黄酮物质的含量。经分析认为可能与冻结及冻藏过程中组织、细胞和细胞器膜的受损有关,相关机理有待于进一步研究。另外,在热烫方式上,还可积极研发远红外、微波、欧姆电阻等新型漂烫工艺,在保证原料品质的前提下提高灭酶效果及降低细菌总量。
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