抗氧化剂,比如北欧已禁止使用BHA、BHT,美国、日本及西欧国家也已限量使用。人工合成抗氧化剂毒副作用较大,像目前仍在国内占主导地位的BHA、BHT、PG和TBHQ,除TBHQ外,在不同程度上对人体的肝脏、肾脏等器官均有不利影响,并容易产生过敏反应;此外,化学合成抗氧化剂还存在着不可弥补的缺陷在70℃以上的热油中极易挥发失效。Р各国科学家也因此将研究的目光转向了自然界中的天然抗氧化剂。其实,早在20世纪30年代,人们就已经开始对香辛料的抗氧化作用进行了研究。50年代,经过对32种香辛料进行分析,科研人员发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草,含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分,能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子,并起到与有机酸的协同增效作用。自60年代起,迷迭香便以其独特的抗氧化功能在世界范围内声名鹊起。Р从迷迭香中成功提取纯天然高效抗氧化剂,是近10年来国际食品科技界在防止富油食品油脂氧化酸败变质问题上所取得的一项重大科研成果。试验证明,迷迭香抗氧化剂在动植物油脂、富油食品和肉类制品中,具有阻止和延迟酸败或延长保存期的作用,并且彻底避免了合成抗氧化剂的毒副作用和高温加热分解的弱点,毒理实验和高温油炸试验240℃表明,迷迭香抗氧化剂具有安全、高效、耐热、抗氧化效果好、广谱等特点。目前国际食品界采用的天然抗氧化剂有茶多酚、迷迭香抗氧化剂、异维生素C钠盐、维生素C、维生素E等以及它们的混合物。其中,异维生素C钠盐、维生素C、茶多酚等属水溶性物质,对油脂的抗氧化效果不强;维生素E对油脂有一定的抗氧化作用,但价格昂贵,添加后导致产品成本明显提高;有些新开发的抗氧化剂,如甘草抗氧化剂,在使用效果和抗氧化效果上均未达到食品添加剂的标准。实验结果表明,在动植物油脂上,迷迭香抗氧化剂效果优于BHA和BHT的2~4倍,比异维生素C钠盐好1~2个数量级,是极具开发潜力的功能食品基料。
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