Р 6)和面时间Р 和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短,混合不均匀,面筋形成不充分;时间过长,面团过热,蛋白质变性,面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。Р 另外,和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。Р2 熟化Р 具体操作:将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中,在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。Р将所需数量的桅子黄色素,加入适量的水或稀乙醇中,稀释搅拌均匀,再将此黄色溶液加入所需染色的产品中,均匀搅拌即可,操作温度应低于80度。能使方便面的色泽看起来好看些。桅子黄:最大使用量为每千克面饼中不得超0.3克。Р影响熟化效果的因素: Р(1)熟化时间: Р 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长,但由于设备条件限制,通常熟化时间不超过半小时,但不应该小于10分钟。熟化时间太短,面筋网络未充分形成,制成的面饼不耐泡,易混汤。Р(2)搅拌速度: Р 熟化工艺要求在静态下进行,但为避免面团结成大块,使喂料困难,因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则,通常是5----8转/分钟。Р(3)熟化温度Р 熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。这就需要水分保持剂了。在方便面加工过程中,加入水分保持剂后可以提高其稳定性,保持其内部持水性,改善其形态、风味、色泽等。在方便面中常用的水分保持剂有焦磷酸钠(最大使用量每千克面饼不得超过5.0克.)、三聚磷酸钠(最大添加量为每千克面饼不得超过5.0克)、六偏磷酸钠(每千克面饼不得超过5.0克)Р3 复合压延Р 工艺要求:保证面片厚薄均匀,平整光滑,无破边、孔洞,色泽均匀,并具有一定的韧性和强度。Р影响复压效果的因素: Р1)面团的工艺性能Р 面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团,复压后面片质量也好;反之,压片效果差。Р2)压延倍数
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