:倒入杀菌锅内,用蒸气杀菌1h。Р5.8 调味搅拌:杀菌后的笋丝,一般以7.5kg 为一锅进行配料,按比例一次性加入调料和0.5‰的山梨酸钾(夏季1‰)均匀搅拌。Р5.9 煮炒:在煮炒过程中要均匀翻炒,防止结底炒焦,以料水炒干为准,起锅待烘烤,如有焦底必须清洗锅子,再炒下一锅。Р5.10 烘焙:烘房温度控制在80℃~60℃,先高后低,中途勤翻3 次~4 次,含水率控制在35%左右,潮燥均匀。Р6、检选:出烘房摊在不锈钢台桌上,对偏潮、烘焦、老黑节、杂质等要检选干净。Р7、包装入库:产品经检选后称重,误差±3%。装袋封口,要求封口线整齐,平直,确保封口质量。装箱过程中要将包装产品分层平整装入箱内,不可用力挤压,以免损坏包装和产品。并按不同规格、不同批次存放。离地10cm,离墙20cm 存放。Р(三)手剥笋:Р以雷竹鲜笋(或罐头笋、腌笋)为原料,辅以食盐、白砂糖、调味香料等,经剥壳、清洗、蒸煮、漂洗、切型、焖煮调味等工序加工而成的一种带壳的即食竹笋食品。Р生产工艺流程:Р手剥笋加工技术要求Р1、原料初选:原料要求新鲜,从竹笋采收到厂加工不超过24h。选用直径在2cm~3cm 左右,径长比1:9 的小竹笋,切除老蔀头,除去有虫笋、退败笋、变质笋。Р2、发酵制胚:Р2.1 冲洗:原料笋到厂后,立即将竹笋放入筐内,用水冲洗,洗去杂质和泥土。Р2.2 淘洗:将冲洗后的笋倒入清洁的水中,上下翻动进行淘洗,将残存泥沙洗尽。Р2.3 蒸煮:将笋均匀分层入锅,同时分层分批加入笋重5%的食盐,进行蒸煮。若用蒸气蒸煮,温度120℃,时间为1.5h;用水锅蒸煮,温度在105℃左右,时间为2h~3h,中间要翻动一次,达到笋肉均匀熟透,折笋不断。Р2.4 发酵:原料经初选、冲洗、淘洗、蒸煮后,放入发酵池内,用清洁水浸泡自然发酵,经24h 左右,待pH 在4 .5 以下时,即可用于成品加工。Р3、盐渍制坯
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