面包改良剂复合应用的研究

、筋力弱的国产小麦粉(如东方粉),可添加适量的面包改良剂(如面粉强筋剂、金面包777改良剂及法国面包改良剂分别与活性面筋的复合应用)可生产出优质面包,且其成本比搭配加麦低。Р (2) 粉质试验及烘焙试验的结果表明金面包777改良剂的改良效果比金面包888改良剂要好;法国面包改良剂的改良效果要比广东面包改良剂好得多;金面包777改良剂、法国面包改良剂及溴酸钾、VC与活性面筋的复合应用(方案2,3,8)具有明显的改良效果。Р (3) 通过糊化试验得出α-淀粉酶最佳添加量0.05 g/kg。这里要说明的是,α-淀粉酶最佳添加量取决于小麦粉的α-淀粉酶活力,即不同α-淀粉酶活力小麦粉的α-淀粉酶最佳添加量是不同的,但本研究确定α-淀粉酶最佳添加量的方法可供面包专用粉生产厂家参考。作者单位:武汉食品工业学院(430022)Р 参考文献Р 1 王明伟.谷物品质测定与分析.北京:中国商业出版社,1998 2 张守文.面包科学与加工工艺.北京:中国轻工业出版社,1996 3 林作楫.食品加工与小麦品质改良Р.北京:中国农业出版社,1994 4 Y Pomeranz.Modern Cereal Science and Technology,1987 5 Y Pomeranz.Wheat Chemistry and Technology.1978Р 6 王明伟.面粉加筋剂对不同种小麦品质改良效果的研究.粮食与饲Р 料工业,1993(1)Р 7 盛月波.面粉的理化特性与烘焙品质.粮食与饲料工业,1992(5) 8 王肇慈.品质改良剂在面包中的应用研究.中国粮油学报,1990(2) 9 李豫州.溴酸钾和L-抗坏血酸对面粉烘焙品质改善的协同增效作用及机理.粮食与饲料工业,1994(12)Р 10 张守文.添加真菌淀粉酶的面包专用粉.粮食与饲料工业,1990(3)Р (收稿日期:1998-10-20)