胶状厚膜经过后续加工过程的灭活、清洗、切割(厂家根据客户的要求来对厚膜进行分切)和包装,此时的高纤维椰果为乳白色或透明状,但无味且口感差,有明显的纤维状余渣,此时的高纤维椰果不适宜食用,还需经过进一步的保温处理才有更好的口感,因此,清洗完的产品应立即进入保温库保温,保温条件为37±1℃,保温时间是七天。保温过程中应每天检查保温温度并做好记录。3.13贮藏Р 高纤维椰果一般用来添加到果冻中或做椰果罐头,还有一些宾馆用来做水果羹。因此高纤维椰果和其它食品一样,贮藏也是一个关键的问题。高纤椰果容易滋生因生产中带入的酵母菌、乳酸菌、胶模醋酸杆菌,主要引起污染的菌为酵母菌,真菌是青霉菌和曲霉属种。目前高纤维椰果主要靠醋酸保存液来抑制微生物的滋生和繁殖。4质量指标[5][6][7]经过上述制作工艺得到高纤维椰果的质量指标如表4-1,4-2。4.1感官测定指标表4-1高纤维椰果的感官指标形态色泽气味状态口感方块状乳白色酸甜胶状物细腻光滑4.2理化指标和微生物指标表4-2高纤维椰果的理化指标和微生物指标H总酸固形物含量细菌总数(个/)大肠菌群致病菌小于4.00.1%~0.3%大于80小于1000阴性,不得捡出5结论5.1复水除酸时应不断的搅拌,缩短去酸时间,最终使椰果内水分的pH控制在6~7之间。5.2煮完的糖液必须用200目板框过滤器滤去黑点和杂质。5.3在蜜汁前加热时,应使锅内的温度达到60℃,以便椰果内的水分和糖水较快的互溶。在蜜汁时应放置8小时。5.4在蜜汁后继续加热时一定要严格控制椰果内的糖度在28~30°之间,加热后应立即进行装袋,装袋温度应大于60℃以达到真空包装的效果。5.5杀菌时应根据不同的情况进行调整。5.6成品质量指标为口感光滑细腻,气味酸甜,色泽为乳白色,pH在4.0以下,总酸在0.1%~0.3%之间,固形物含量大于80%,菌落总数小于1000个/,大肠菌群为阴性。
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