,不在操作间吸烟、吐痰。以免对工具和食品容器造成污染。Р(6)外带盒饭、饭包、食品要新鲜,包装用品要符合卫生要求,装盒饭、饭包的时间距用餐时间在18小时之内为宜,并要放入1—10摄氏度的冰箱中防止变质。Р(五)热灶组卫生要求Р1.场所卫生:天花板应用防霉原料涂刷,四壁为瓷砖,灶台用不锈钢或瓷砖铺设,灶面、灶台应有排水沟,并有一定坡度,灶面、灶台墙壁应经常洗刷,做到无油污、无积尘、无食物残渣,排烟罩不滴油。Р2.为防止有害物质产生,食油多次反复加热,可加速油脂氧化裂解产生有害物质,因此,要经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量。烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染,应避免明火直接与食品接触。Р3.各种烹调佐料,需要加热过滤的要加热过滤,各种汤料存放时间不宜过长,放置冰库中应加盖,不用变质调料和人工色素及非食用添加剂,容器用后要随时清洗。Р4.所使用的各种小料,如:糖、芝麻,均要去除杂物后方可使用。Р5.为防止交叉污染,盛放食品的餐具应生熟分开,用前严格消毒,抹布要经常晾洗,定期消毒,灶台、台面要随手擦拭,以保持无油污,品尝时要用勺、筷,不得用手、口直接取食,尝后的汤、菜不得回锅,菜烧好后要及时放入备餐间。Р(六)面点组卫生要求Р1.蒸箱、合面机、压面机、洗米机等每次用后要刷洗干净,并用专用盖布盖好。盖布用后要洗净、晾干,所有抹布应为专用,并经常换洗。面杖、刀具、模具、容器等用后应洗净定位存放,并保持整洁。Р2.制作面点,熟食品、半成品,凉透后存入专柜保管,剩余米饭、馒头要存放在2—6摄氏度冷藏设备中,并要采取防尘、防蝇等措施,再用时必须蒸透。蛋糕坯烘成后应晾晾,再加保新纸放入冰箱,如有霉点禁止再用。Р3.西点裱花蛋糕应做到三专(专室、专工具、专人),一严(严格做好工具和手的消毒),防止污染,所有蛋类应洗净蛋壳并用0.3%的84液消毒。Р(七)冰块机卫生要求
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