的内容是危害分析及控制措施。危害分析是 P 最重要的一环。按食品生产的流程图, P 小组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施,包括有些实际可能发生的事。危害包括生物性、化学性和物理性三个方面的危害。在生产过程中, 危害可能是来自于原辅料的、加工工艺的、设备的、包装贮运中的、人为的等方面。在危害中, 尤其是不能允许致病菌的存在与增殖及不可接受的毒素和化学物质的产生。因而对危害分析强调要对危害的出现可能、分类、程度进行定性与定量评估。对食品生产过程中每一个危害都要有对应的、有效的预防措施。这些措施和办法可以排除或减少危害出现,使其达到可接受水平。对于微生物引起的危害,一般是采用:原辅料、半成品的无害化生产,并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、气调等;加工过程采用调 PH 值与控制水分活度 Aw ;实行热力、冻结、发酵;添加抑菌剂、防腐剂、抗氧化剂处理;防止人流物流交叉污染等。危害分析可建立危害分析表。在危害分析和控制方面, 我显然是很不及格的,所以今天的学习也只是让我对危害分析的基础有一个概念。 8月 07日星期三今天, 我在公司学习的内容是 P 计划中关键控制点的确定这一步骤。这个步骤有一定的要求, 并非有一定危害就设关键控制点。 P P , 即对工艺流程图中确定的各控制点( 加工工序) 使用判断树按先后回答每一个问题, 按次序进行审核。应当明确,P 来控制, P 来控制。 P 判断树应该注意的是: 1. 小组成员必须进可能找出每个点的危害源; 2. 在确 P 时,问题 4 的功能很重要,它允许前面的某工序存在某种程度的危害,只要以后的步骤中能够消除; 3. 判断树的应用是有局限性的。 8月 08日星期四不得不说,在公司实习的日子远远没有自己一开始想象的那么轻松。昨天累了一天,回到宿舍一躺下就睡着了, 今天还是得一大早就起床, 想想还在大学的时候, 太累了可以偷懒、
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