作用上其效果远远超过一般蔬菜所含不溶性纤维。(二)魔芋在食品饮料中的应用魔芋是优良的可溶性膳食纤维,有辅助医疗和保健作用,作为食品或添加于食品、饮料中可增进健康,改善品质,自古受到中国和日本人的喜受。1998年中国卫生部已将魔芋列入普通食品管理的食品新资源名单,美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂及食品范围。1、魔芋作主料的食品(1)热不可逆凝胶食品魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下作成的食品,不可能逆转成溶胶。最常见的是魔芋豆腐,可改形成粉丝、丝-10-结和魔芋卷等,还可改形、加味、加色作成仿生的魔芋腰花、鱿鱼、虾仁、肚片、蹄筋、海参、贡丸、牛肉干等等。若在配料时加入淀粉所作的魔芋豆腐经冷冻后脱水烘干成多孔的雪魔芋,其吸味性更强,这类凝胶食品的基本工艺要点如下:(2)热可逆凝胶食品利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶如卡拉胶、黄原胶等的协同胶凝或与琼脂、海藻酸盐等进行复配,可制成魔芋果冻、软糖等食品。2、魔芋作添加剂在食品中的应用由于魔芋葡甘聚糖具有增稠、乳化、胶凝、粘结、保水等性能,在食品工业中被用作增稠剂、悬乳剂、乳化剂、稳定剂、品质改良剂等食品添加剂,广泛应用于粮食制品、肉制品、饮料、调味品、豆制品中。(1)在粮食食品中的应用魔芋葡甘聚糖具有良好的粘接性、吸水性、保水性,在面条、挂面、方便面、粉皮、粉条、面皮、馒头、包子、饺子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点等粮食食品中均有重要用途。加0.1%魔芋精粉作成的面包、馒头等,其气孔率和膨大率均增加,体积加大,质构细腻均匀,更富弹性,口感柔软酥松宜人。在蛋糕基料中加入适量的魔芋精粉,可使制品具有良好的保温性,吃时不掉渣,不粘牙,口感松软细腻,货架期延长一倍。在面条中添加0.5%的魔芋精粉,可使贮藏延长,韧性增加,耐煮性提高,断率明显减少,不浑汤,口感滑爽,绵软,表面光洁度改善,在粉丝制作过程中添加适量魔芋精粉,可取得与面条添加相似的效
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