要点Р(1)原料处理Р选用含水分20%以下的淡干一、二级海带为原料,先将干海带用水浸泡数小时,洗去泥沙,然后切去根基部、尖端及边缘不可食部分,捞出沥水。Р冰冻鱿鱼经自然流水解冻,待完全解冻后连续洗涤三次,去内脏再冲洗干净,放工作台上切丁,要求每片边长为1.5~2.0厘米之间。Р(2)海带软化Р将海带浸入2%浓度的醋酸水中15~20分钟,然后放置数小时。Р(3)海带切丝Р把海带切成宽2~3毫米,长8~10厘米的丝,一般用横切法。Р(4)水洗海带丝Р将海带丝用水冲洗,除去粘附的泥沙等杂物和剩余的醋酸液,再在3%~4%的盐水中清洗1分钟。此次操作应严格控制水量和水洗时间,防止海带吸附太多的水分和营养成分的溶失。Р(5)调味蒸煮Р①调味液的配制Р调味液根据客户要求而定,一般配方对于1千克的海带原料,加入食盐250克、味精150克、白糖200克、辣椒粉150克、食用醋精(含醋酸30%)5毫升,混合溶解后待用。Р②调味蒸煮、沥干Р按配方配好调味料,将海带丝放进调味液中浸泡2~4小时,然后一起倒入加热锅内加热蒸煮,待蒸煮完毕捞出沥干。Р(6)鱿鱼丁的油炸与脱油Р选用花生油进行油炸,油温控制在190~210℃之间,油炸至鱿鱼丁呈淡黄色为止,油炸结束后迅速脱油,采用离心法(离心速率1000转/分钟,时间5分钟)。Р(7)调配、包装杀菌、冷却至成品Р按每1千克海带丝加入0.2千克鱿鱼丁进行调配,然后计量包装,包装时宜用复合薄膜蒸煮袋真空包装。真空度采用0.08兆帕。用100℃沸水杀菌至少40分钟以上,杀菌终了时立即用冷水冷却至室温即为成品。Р(三)产品质量指标Р(1)感官指标海带丝呈灰绿色,质地肥嫩,鱿鱼丁呈淡黄色,大小均一,无杂质、无不良风味。Р(2)理化指标盐含量≥8%;水分≥70%;脂肪≥1%。Р(3)微生物指标无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。Р(4)产品的保质期半年。Р专利查询
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