分析,可以发现菜肴的详细状况,提出处理意见: РР 表2 菜肴综合评价表 Р 如[员工初次选择菜肴评价]“好”但[员工餐倾倒物评价]“差”的菜肴(简称为①好③差),分析及处理意见如下: Р ①好③差:说明菜肴色、香不错,但味道差,需调整辅料、调料的搭配,把握火候,改进操作方法。如无明显改善,该菜肴淘汰。 Р 同理: Р ①中或差②好③好:说明菜肴颜色一般或较差,但味道好,改进后保留。 Р ①差②差③差以及①差②差③好:说明菜肴色香味俱差,或不合员工口味,淘汰。 Р 3.改进 Р 将经过调查分析后建议保留下来的菜肴针对各自的缺陷作出改进,再投入生产,用以上方法按季节定期持续调查员工满意程度,最后确定并制作标准菜谱。另外,因员工餐饮标准是既定的,定期的市场询价和相关的成本核算尤为必要。 Р 4.员工福利委员会 Р 由酒店各部门选派代表组成员工福利委员会,定期组织讨论,专门就员工食堂的出品质量、菜式种类、管理制度等提出意见和建议,反映员工心声。标准菜谱的制定也需要委员会成员的参与,确保标准菜谱能不断改进,真正符合员工的口味,满足员工的需要。 РР Р 参考文献: Р [1]张帆蒋亚奇:餐饮成本控制[M].上海:复旦大学出版社,2001,8:155-156 Р [2]蒋燕:对自助式福利计划的剖析[J].商场现代化,2006(9) Р [3]王仁法:建章立制的思维原则――三维化原则[J].商场现代化,2006(8) Р [4]史春生:菜肴制作过程的控制[J].烹调知识,2004(6) Р [5]叶东蕾:对酒店员工无感情服务因素的实证分析[J].沿海企业与科技,2006(3) Р [6]杜爽:像服务客户一样服务员工[J].科学咨询,2004(12) Р Р Р Р Р Р Р Р РР???????РРР???????31486040
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