密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。注意事项:?坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。?绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。?为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。盖上盖子后,在坛口周围水槽中倒上适量清水(最好是凉开水)。水槽要保持清洁,并经常换水注满。二、泡制?先加入大料、冰糖适量。?(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。?(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。?(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。?(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。?每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。三、食用?(1)泡菜洗一下可直接吃,吃面时就泡菜,那可是酸爽过瘾哟。?(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。?(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护?每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。?用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。?用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。------完------
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