萄为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的、酒精(20℃)为38%-44%(体积分数)的葡萄蒸馏酒。? 葡萄白兰地数量最大,往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地等。Р南师大金女院食品发酵工艺学Р白兰地分类Р按生产方式?葡萄原汁白兰地:用葡萄的自流汁或压榨汁,发酵成原汁葡萄酒,而后蒸馏成原白兰地,葡萄酒的生命之水。?葡萄皮渣白兰地?葡萄酒泥白兰地Р南师大金女院食品发酵工艺学Р白兰地生产工艺Р葡萄Р发酵Р橡木桶贮存Р勾兑调配Р蒸馏Р葡萄汁Р南师大金女院食品发酵工艺学Р酿造白兰地的葡萄品种要求Р1. 糖分低——每升白兰地所耗用的葡萄原料多,进入白兰地中的葡萄品种香气物质随之增多。Р2. 酸度高——较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成。Р南师大金女院食品发酵工艺学Р3. 香度低——白兰地所用的葡萄要选用弱香或者中性香型的葡萄。不应选用有特殊香型的葡萄,如玫瑰香。Р4. 丰产抗病——这是为了保证葡萄的品质和产量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。Р南师大金女院食品发酵工艺学Р白玉霓(Ugni blanc)? ? 又名白羽霓。欧亚种。原产法国,为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。现在北京、河北、山东、陕西、新疆等省(自治区)有栽培。白玉霓是酿制白兰地的良种,也是酿制干白葡萄酒的优良品种。Р南师大金女院食品发酵工艺学Р鸽笼白(Colombard) ?? 又名哥伦巴。原产法国,欧亚种。我国于 1974 年从法国引入北京、山东烟台等地。Р南师大金女院食品发酵工艺学Р白福儿(Folle Blanche)? 原产法国,欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽然高,但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。它与白玉霓,鸽笼白均为法国白兰地名种。Р南师大金女院食品发酵工艺学
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