水量约多,密度越大,食品越娇嫩,保管,运输难度越大。第三章易腐货物的冷藏原理易腐货物的腐败机理易腐货物的冷藏原理冷藏链易腐货物的腐败:由于储运措施不当,使货物成分发生变化,从而失去食用价值和使用价值的现象。一、易腐货物的腐败机理引起食品腐败变质的主要因素:*微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类三个方面:微生物作用、呼吸作用、化学作用微生物作用是一种生物作用,主要发生在动物性易腐货物主要指霉菌、病菌的作用,食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解,使之成为适合微生物繁殖的营养物质。随着微生物的几何级数繁殖,越来越加速食品的分解、消耗,最终导致其腐败变质。一.微生物作用微生物的作用。微生物包括细菌、酵母和霉菌,但在一般情况下多是细菌的作用,细菌可以分解食物中的多糖、蛋白质产生一些低分子的物质如氨、硫化氢、酵、酮等,使食品发生不良的气味和味道使食品变质的细菌酸臭味、霉味、腐臭味、哈喇味是一种生物化学作用,主要发生在植物性易腐货物。其本质是果蔬在酶的作用下进行的缓慢氧化过程,释放的能量大部分散发,不被细胞吸收。产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵。但随着营养物质的消耗,它们抗微生物的能力便会下降。消耗自身体内的营养物质,产生呼吸热。呼吸作用的影响:二.呼吸作用有氧呼吸:C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2822(kJ)缺氧呼吸:C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117(kJ)食物本身含有的各种酶,在适宜温度下酶的活性增强,引起食物组成成分的分解而使食品腐败变质,如粮食、水果、蔬菜的呼吸作用等3.化学作用化学作用指由于食品碰伤后发生氧化,而使食品变色、变味、腐败。食品碰伤后,内部组织即暴露于空气中,使食品中某些成分被氧化,同时由于碰伤使呼吸强度增强,加速了食品腐烂。例如果实中的单宁物质在果蔬受伤、破碎或切开后,即被空气中的氧氧化而生成黑色物质。
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