接触。?花香表明咖啡味道可能偏酸;奶油、焦糖气味,表明咖啡味道甜感佳;闻到刺鼻的味道,如橡胶、辛辣味,表明咖啡味道刺激。另外,香气的强度能表明咖啡的新鲜度。Р咖啡香气轮盘Р咖啡36味闻香瓶中的味道Р二、咖啡的滋味Р(一)咖啡滋味的类型?滋味是指饮食中水溶性的风味分子在口腔中被味蕾接收,由神经传达到大脑,而产生酸、甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。?(二)咖啡滋味的来源?一般而言,咖啡的酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸等30多种有机酸和无机的磷酸;?咖啡的甜味主要来自烘焙豆子时产生的焦糖;?咖啡的苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的碳化物。另外,如果咖啡冲煮时间过长,咖啡中的可溶解矿物质分解过多,就会有苦味;?咖啡的咸味来自水溶性钠、锂、溴和碘的化合物。太浓或烘焙过度的咖啡,容易突出咖啡的咸味。РQ&A:刚开始品鉴咖啡,喝到的为什么仅仅是苦味?Р首先,咖啡中的苦味来源是绿原酸内酯,烘焙过程中是由绿原酸分解成绿原酸内酯,适度烘焙的咖啡豆应该是温和的苦味。?再继续烘焙的结果是绿原酸内酯分解为苯基磷丹,这时是强有力的苦味,带有强烈涩感。因此,深度烘焙的咖啡豆是刻意营造苦味。?我们的味蕾对各种味道的敏感程度不同,人类分辨苦味的本领最高,其次是酸味、咸味,而甜味是最差的。?咖啡豆中含极微量的苦味成分,是由烘焙过程中纤维物质的焦糖化及炭化反应产生,苦味对咖啡味道具有象征意义。Р咖啡味谱Р三、咖啡的口感Р(一)咖啡口感的类型? 口感是指咖啡液入口后,口腔触觉的感受被传达到大脑所形成的顺滑感与涩感。所谓顺滑感(Body),也称厚薄感或黏稠感,主要是由不溶于水的咖啡油质与纤维质所营造的口感,?(二)咖啡口感的来源? 咖啡的顺滑与厚薄口感主要是油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体在口腔所产生的一种奇妙触感。含量越多,咖啡在口中的黏稠感(或顺滑感)越明显。
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