感官、理化和细菌指标项目一级品二级品感官指标体表鱼体坚挺,有光泽光泽稍差鳃鳃丝清晰,呈紫红或红色呈暗紫色或灰红色,腥味稍重眼眼球饱满,角膜清晰眼球平坦或微陷, 角膜稍浑浊肌肉坚实,富有弹性稍软,弹性稍差理化指标挥发性盐基氮(mg/100g) <=18 <=20 细菌指标细菌总数(个/g ) <=10 4 <=10 7 72 表 5.10 虾、蟹、贝类及软体类感官指标项目新鲜不新鲜软体类色泽鲜明,表皮呈原有色泽,有光泽, 黏液多,体形完整,肌肉柔软而光滑色泽发红,无光泽,表面发粘,略有臭味贝类受刺激时贝壳紧闭,两贝壳相碰时发出实响贝壳易张开,两贝壳相碰时发出空响或破缺蟹类蟹壳纹理清晰,用手指夹持被腹,两面平置,脚爪伸直不下垂,肉质坚实,体垂,气味正常蟹壳纹理不清,蟹脚下垂并易脱落, 体轻发臭味虾类外壳有光泽,半透明,肉质紧密,有弹性,甲壳紧密附着虾体,色泽气味正常外壳失去光泽,混浊,肉质松软,无弹性,甲壳与虾体分离,从头部起逐渐发红,头脚易脱落,发氨臭味(资料来源: 《农产品加工技术手册》,上海科学技术文献出版社, 1988 年。下表同) 表 5.11 虾、蟹、贝类及软体类主要品种理化和细菌指标项目品种等级挥发性盐基氮(mg/100g ) <= PH 值细菌总数(个/g ) <= 一级 25 6.8~7.2 10 5 对虾二级 30 6.8~7.2 5*10 5 梭子蟹 20 〈=7.5 10 5 一级 12 二级 25 三级 35 乌贼次新鲜 15 10 4 新鲜 15 5*10 6 青虾次新鲜 25 10 7 牡蛎〈=6.2 致病菌不得检出花蛤 8 10 7 (参考) 缢身 10 10 7 (参考) 综上所述,中国水产品批发市场近年来的发展主要表现为数量扩张,在数量扩张的同
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