毛的原因可能是:\rA、细菌大量繁殖B、病毒大量增殖C、毛霉及其他微生物繁殖D、不确定\r2.毛霉的新陈代谢类型与下列哪种生物相同\rA、酵母菌B、水稻C、硝化细菌D、蘑菇\r3.以下四中微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别:\rA、青霉B、酵母C、曲霉D、毛霉\r4.(多选)制作豆腐乳时盐的作用\rA、析出豆腐中多余的水分B、有利于细菌的繁殖\rC、抑制杂菌的生长D、有利于腐菌的保存\r5.(多选)下列关于腐乳制作过程中的操作,正确的是\rA.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15℃~18℃,并且有一定湿度\rB.将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些\rC.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右\rDOC版.\r..\rD.卤汤中香辛料越多,口味越好\r6.著名的绍兴豆腐乳是以豆腐为原料,接种毛霉菌后,在20℃左右的气温下,经5d左右的前期发酵成\r为毛坯。然后加盐,盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,人工缸腌渍,在室温20℃左右的情况下,经\r5~10d腌渍即成“腌坯”(腌渍坯的表面由毛霉菌形成的一层表皮)再将“腌坯”装入坛中,进行后期发\r酵。入坛时需加入30%黄酒、11%酱籽及花椒等佐料,并在25~3℃环境下,经5~6个月即可成熟。其中加\r有红曲浆(5%)的成品,外观呈紫红色,称为“红方”,而加酒酿制成的成品,呈酱黄色,有浓郁的酒香,\r称为“醉方”。它们质地细软,有腐乳特有的芳香和含有较高的氨基酸态氮。\r根据以上材料,请分析并回答下列问题:\r(1)前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处?_________________\r(2)前期发酵5天后加盐,有何用处?__________________\r(3)后期发酵装坛时加入30%黄酒的用途是_________________\rDOC版.
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