物料,在生产加工场地对鹅进行卤制的操作能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职,就业的人员。三、能力标准和鉴定内容能力名称:潮汕卤鹅职业领域:卤鹅工工作任务操作规范相关知识考核比重(一)原材料准备1、能按要求辨别选择鹅的品种2、能根据制作需要选择合理的工具和必需的卤制药料及调味物料3、能根据需要配制合适的卤制基本包1、鹅的生长习性、年龄,鹅的品质差异2、各种药材的特性,卤制基本包的配制方法和要点30%(二)卤鹅操作1、能根据制作需要将光鹅进行腌制及卤制前的初加工准备2、能按要求配制好卤水3、能按要求掌握好卤制全鹅的火候及时间的控制,将全鹅卤制成品4、能控制掌握好卤汁的使用注意要点,保证卤汁的安全和使用的延续性1、鹅的卤制前初加工2、工具设备的合理、安全使用3、卤制全鹅过程的火候、时间及操作要领4、卤制品及卤汁保存知识及食品安全知识50%(三)卤鹅切配装盘1、能将卤制好的全鹅按各部位进行分解切割2、能熟练将鹅壳整身的肉部分运用斩或切的刀工技法进行分割3、能将分切好的卤鹅制品进行装盘摆形1、全鹅各部位的身体构造,鹅各关节点的熟悉了解2、刀工技法基本功的掌握和运用程度3、装盘器皿的的选配和卤制品的造型要求20%?四、鉴定要求(一)申报条件达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。(二)考评员构成1.考评员应具有高级以上职业资格或者中级以上专业技术资格的相关人员。2.具有一定的工作经验及丰富的实际操作经验。3.每个考评组中不少于3名考评员。4.均须经省职业技能鉴定指导中心培训、考核、发证、持证上岗考核。(三)鉴定方式与鉴定时间鉴定方式:以实际操作的方式进行,采用全省统一命题,在规定时间内完成考试内容。鉴定时间:120分钟。(四)鉴定场地设备要求考场面积不少于120平方米,室内设备齐全,环境整洁,操作场地光线充足,空气流通,具有安全防火措施。其它条件参照培训的场所设备要求。
全文预览