知识15%(二)原料初加工1.掌握原料初步加工方法,净料率符合规范要求2.能够对原料进行腌制、预制,操作方法正确,符合腌制、预制质量要求3.掌握常用干货原料的涨发方法,涨发成品符合质量要求4.能够制作鱼胶、猪肉胶等馅料1.原料初加工知识2.原料腌制与预制加工方法3.干货原料的涨发知识4.馅料制作知识20%(三)原料切配1.掌握标准刀法和非标准刀法的运用技巧,合理地运用到原料的切配中2.掌握原料刀工成形的规格要求,能够将原料加工成符合菜肴要求的成形规格且成形均匀,成率符合要求3.掌握配菜基本方法,菜肴主辅料、色彩搭配合理,装饰品点缀恰当。菜肴命名文雅、贴切1.标准刀法和非标准刀法知识2.原料的刀工成形规格及成率要求3.配菜和菜肴命名知识20%(四)菜肴烹制1.掌握原料初步熟处理方法,运用恰当,成品符合质量要求2.能够正确运用火候进行烹制3.掌握调味方法,能够合理使用调味料4.掌握勾芡方法,能够准确运用芡色1.原料炟、飞、滚、煨、炸、泡油等初步熟处理知识及火候知识2.调味原则、方法等知识3.芡的知识4.蒸、焖、扒、炒、炸、煎、焗、煀等烹调法知识45%5.掌握蒸、焖、扒、炒、炸、煎、焗、煀等烹调法的操作要领5.掌握菜肴造型和器皿选用方法,能够运用堆放、摆设、拼砌等装盘技巧使菜肴成形美观6.能够烹制广府风味菜肴。5.烹饪美学知识6.广府地区饮食风俗习惯(饮食文化),风味名菜的特点四、鉴定要求(一)申报条件达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。(二)考评员构成考评员应具备一定中式烹调专业知识和操作经验;每个考评组中不少于4名考评员。(三)鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取实际操作考核。技能操作试题按照不少于90分钟命制。(四)鉴定场地设备要求考场面积不小于50平方米,烹饪制作的设施、设备和工具齐全。室内采光良好,通风、供排水良好,整洁无干扰。卫生、安全符合国家相关规定标准。
全文预览