,影响了产品的贮存和销售。2005年4月13日,我国卫生部发布公告,建议国人尽可能避免高温油炸(淀粉类)食品的食用,减少因摄入致癌物质一丙烯酰胺可能导致的潜在健康危害。真空油炸工艺生产的果蔬脆片因其存在潜在食品安全隐患和贮存期短、口感差、丧失果蔬生鲜风味而会逐步被其它先进生产工艺技术取代。 2.2单一技术生产的产品优质品率低,产品质量参差不齐微波对果蔬原料有一定的穿透深度,频率越高,微波波长越短,其穿透深度越小,物料较厚时,微波未深入到物料内部已大大衰弱,导致物料膨化不均匀。使用气流(压差)膨化生产果蔬脆片时,膨化罐操作温度过低则产品膨化度低,产品外观和酥脆度差,操作温度过高时,产品易发生焦糊。单独使用微波技术和单独使用气流(压差)技术生产果蔬脆片均会出现产品优质品率低,次品多的难题。 2.3部分生产设备投资偏大使用真空冷冻干燥技术生产脱水果蔬无疑是当前最为先进的脱水干燥技术之一,能够最大程度的保全产品的营养成分,冻干果蔬产品出口量在逐年上升。但装料面积在100~200m2的冻干设备投资就超过了1000万元,生产企业面临的资金周转压力较大。真空油炸设备投资较低,但因存在潜在食品安全问题面临市场制约。微波一压差果蔬脆片生产设备在目前行业发展状况下有较大优势,班产200公斤果蔬脆片的生产线投资约200~300万元,一般的中小型企业均可接受。 3发展趋势展望随着我国《食品安全法》的正式出台实施,行业主管部门长效监管机制的建立和标准体系的逐步完善,以及食品工业技术的快速发展,果蔬脆片产品将逐步向纯天然、绿色、安全、品种及风味多样化方向发展;生产工艺将由油炸型转向非油炸型,由单一技术的应用向多项技术联合配套应用发展:生产企业由小规模分散生产向大规模、高集中度方向发展。同时,随着我国经济生活水平的提高,民众崇尚健康食品理念的成熟,果蔬脆片做为寓营养于休闲的健康食品,市场前景将十分广阔。
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