脏,肾,盆腔脂肪重量;挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。表10以胴体质量为依据的分级标准分级标准总观胴体重(kg) 12-13肋眼处脂肪厚cm 12-13肋眼肌面积cm*cm 心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例第一产量级体表只有肋部、腰不、臀部、颈部有一薄层脂肪,斜部、阴囊处少有沉积,大腿外侧和肩肉有一薄层脂肪,透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉 227 0.76 74.2 2.5% 363 1.02 103.2 2.5% 第二产量级体表几乎完全被脂肪覆盖,大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层可见瘦肉;腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层较薄;臀部、髋部的张沉积较厚 227 1.27 68.4 3.5% 363 1.52 96.8 3.5% 第三产量级体表完全被脂肪覆盖,颈部,大腿内侧下部脂肪层较薄,透过脂肪层可以看到瘦肉;腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪;臀部、髋部的脂肪层中等厚度,斜部、阴囊处脂肪层稍厚 227 1.78 61.3 4.0% 363 2.03 90.3 4.5% 第四产量级体表完全被脂肪覆盖,制有大腿内、肋部外侧能见到肌肉;;腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚;臀部、髋部、颈部脂肪层较厚;斜部、阴囊处脂肪层稍厚 227 2.54 58.1 4.5% 363 2.79 87.1 5.0% 第五产量级体表脂肪层比第四产量级更厚,体表看不到肌肉厚于4 小于4 (3)以牛肉品质为依据的分级标准主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。牛肉品质还受年龄的影响,1级,9至30月龄;2级,30至48月龄;3级,48至60月龄;4和5级,超过60月龄。牛肉品质的评定,由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。以此三大标准,将牛肉分成8大等级。第一级为极品级(Prime),此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见
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