混合使用时,可改善柔曲性及延长货架期。 下述配方据称可以制得较硬的胶姆糖(原料及用量%) 胶基38.0赤藓糖醇45.5 麦芽糖醇(75%)2.0甘露糖醇10.0 甘油3.0薄荷香精1.5 配方中使用赤藓糖醇粒径小于300μm最宜,可避免砂质结构。 3、方登糖 赤藓糖醇与麦芽糖醇混合使用,可以制成改观光亮、口味醇和清凉,并具有良好质地的无糖方登。按操作中搅达时间与温度不同,可以获得多种各异的组织。由赤藓糖醇配料制成的方登由于较低的残留水分含量及水分活性,具有很好的货架稳定性。产品可降低热量约65%。 配方示例(原料及用量%) 赤藓糖醇50 麦芽糖醇糖浆(75%麦芽糖醇)50 操作要点 将赤藓糖醇溶入麦芽糖醇糖浆中,熬煮至140℃左右,然后冷却至40-50℃,将糖块搅打5-10min,使获得所需的组织和结晶。将方登至于容器中一天使熟化。 4、软质奶糖(Fudge) 配方示例(原料及用量%) 赤藓糖醇22.5麦芽糖醇糖浆(75%)45.5 水5.5可可脂7.5 未加糖的炼乳18.7碳酸氢钠0.2 操作要点 ①将赤藓糖醇、麦芽糖醇及水加热至±70℃。 ②加入未加糖的炼乳、熔化的可可脂等,均质2min ③将混合物继续熬煮至±140℃。 ④冷却至±100℃,接入晶种(赤藓糖醇溶液) ⑤冷却、切割成型 用赤藓糖醇与强力甜味剂混合后,可制成口味及组织近似蔗糖的“糖块”或可匙取的餐桌甜味剂,降低热量约90%左右。在烘焙制品中,赤藓糖醇可用于曲奇及糕点中,除了降低热量外,尚能改善烘焙稳定性,延长货架期。由于它具有良好的持水性,可使面团更紧实,最终制品柔软,色泽较浅淡。 赤藓糖醇在日本市场应用已较多,美国FDA通过广泛安全性试验,已被通过GRAS。
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