疫部门公布的一类传染病、寄生虫病的其阳性动物及与其同群的其他动物全群扑杀,并销毁尸体;检出检疫部门公布的二类传染病、寄生虫病的其阳性动物应扑杀,同群其它动物在动物检疫隔离场和动植物检疫机关指定的地点继续隔离观察;检出一般性病害并超过规定标准的,可由专业技术人员按规程实施卫生无害化处理。(13)冷却:符合鲜销和有条件食用的合格牛胴体盖章后送入冷却间冷却。冷却有以下三方面的作用:●宰后胴体冷却降温的速度越快,越有利于抑制微生物的生长繁殖;●冷却的时间越短,重量损失越小;●在一定的温度和湿度的条件下,让牛肉冷却排酸。排酸的目的主要是利用牛肉中所含的各种分解酶的作用,使游离氨基酸、游离脂肪酸、次黄嘌呤核苷酸等与风味有关的成分在肌肉中蓄积,从而改进牛肉的质量,使牛肉色泽变好,风味变佳,柔软细嫩,变得更好吃。根据牛肉的档次不同,冷却排酸的时间也不同。高档牛肉其胴体需在冷却间内停留3-6天。普通牛肉在冷却间停留24h后,当胴体温度达到7℃时即可进入下一道工序了。(14)锯为四分体:将牛拦腰截断。(15)剔骨分割、修整:剔骨是在10℃左右的操作间内对牛前、牛后进行剔骨。剔骨的肌肉迅速进入分割间进行分割,分割温度不得高于剔骨操作间的温度。将牛胴体分割为颈部肉、前腿、里脊、花腱等,同时应修净碎骨、结缔组织、淋巴、淤血及其它杂质。剔下的牛骨送至急宰化制间化制成工业油、蛋白饲料和肉骨粉。(16)包装:分割成品共有三个处理途径:第一个处理途径是经包装后装铁盒在冻结间内冻结16h,冻结温度为-33℃,当肉中心温度达到-15℃以下时,再将冻结肉从铁盒中取出装入纸箱,送入-25℃的冷藏库中冷藏。第二个处理途径是成品进入0~4℃的保鲜库内准备鲜销。第三个处理途径是分割肉修割下的碎肉作为熟食加工的原料外售。(17)病胴体处理:该项目拟将不合格胴体及其内脏等与牛骨一起送入急宰化制间制备工业油、蛋白饲料和肉骨粉。
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