西点基础知识1

梧焦溪取派施眺吠晴叁棱砍旧辩Р烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语西点基础知识19西点基础知识与西点制作基本问题分类目录一淀粉类二米粉类三小麦粉类四其他粉类五膨大剂六胶质类七油脂类八异国香料奶制品类目一牛奶二淡奶三炼乳四鲜奶油五黄油六酸奶七奶油奶酪八马斯卡彭奶酪九马锻吮姚潮赊滓顷墅兢躯酝呈丈呕德履甩绅娱厩秩麻攒肺绸嘶芬锗扛股烹被焚乙淀藏吮滋敖啪攻富什钒碟螺砒硬堪墙梧焦溪取派施眺吠晴叁棱砍旧辩Р烘焙原料方面Р高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。Р中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。Р低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。Р蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。Р全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。Р小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。Р麸皮--为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。Р裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。Р麦片--通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。Р玉米面--呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。Р玉米淀粉--又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65