后制成面包和馒头,加工成挂面等,Р碾米:砻谷后,谷糙混合物经过选糙平转筛选出净糙,进入碾米机,剥离糙米表面的皮层组织,制成符合规定标准的大米。Р异型乳酸发酵:凡发酵产物中,除了乳酸外,还有乙酸、乙醇、二氧化碳等物质,明串珠菌经过HMP途径进行降解,双歧杆菌巾帼另一种己糖途径形成乳酸和乙酸。Р焦糖化反应:糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上,也会变成黑褐色物质,这一类反应称为.焦糖化反应Р罐头中心点温度:罐头食品内最迟加热点温度,杀菌所需时间必须从中心温度达到杀菌所需温度时算起Р低度白酒:酒精含量不超过40%的白酒Р面团强度:面粉中加入一定量水和成面团后形成面筋所变现的特性,包括面筋的数量和延伸性。Р一机出白:通过一道米机使糙米加工成成品白米的碾米工艺过程。Р酵母活化:将酵母放入5倍重量的温水中(26-30度乳酸发酵)中,加入少量的糖,用木棒搅拌,把酵母块充分调开,放置20-30分钟,当表面出现大量气泡时即可使用Р氧化淀粉:利用氧化剂作用而制成的低粘度淀粉,昌永的氧化剂是次lu酸钠,次lu酸钙,,先将淀粉调制成45%的悬浮液,在添加稀氢氧化钠,将PH值调整为8-11,温度40-50分钟,然后注入次lu酸钠,结束用亚硫酸还原残留的次lu酸钠,氧化淀粉:粉色泽洁白,糊化温度低,糊化物清洁,粘度下降,保留其原有的颗粒结构,不溶于冷水,冷却时不易形成凝胶体,氧化淀粉干燥形成的薄膜强度很高。Р冷作酒:绍兴黄酒酿造,主发酵时,低温开耙发酵比较完全(30°)出酒率较高,成品酒的酸味较低而酒度较高,易酿成没有甜味的辣口酒,俗称“冷作酒”Р食品强化剂:蛋白质、维生素、氨基酸、无机盐,以增强食品和补充食品的营养为目的的添加剂。Р皂化价:皂化1克油脂所需的KOH毫克数Р乳酸发酵:乳酸发酵糖类产生乳酸,克分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵,РDE值:DE=直接还原糖(以葡萄糖表示之)比上固形物
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