2、浸豆磨浆把去衣的黄豆放人缸或桶内,加人清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器中不露面为度。浸豆时间,夏天为20分钟,气温在35℃左右,浸后要用水冲洗酸水,然后捞起置于箩筐中沥水,并用布覆盖在黄豆面上,让豆片膨胀;冬天若气温在0℃以下,浸泡时可加些热水,时间30-40分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片肥大。通过上述方法,大约8小时左右,即可磨浆。磨浆时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节,蛋白极易变质,须在磨后3-4小时内把留在磨具各部的酸败物质冲洗净,以防下次磨浆受影响。Р 3、滤浆上锅把豆浆倒入缸或桶内,用热水冲浆,水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水,搅拌均匀,然后备好另一个缸:或桶,把豆浆倒人滤浆用的吊袋内,不断摇动吊袋,进行第二次过滤浆液;依此进行第三次过滤,就可把豆沥尽。然后把豆浆倒人特制的平底铁锅内。Р 4、煮浆挑膜煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是:先旺火猛攻,当锅内豆浆煮开后,炉灶即可停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竿长80厘米,可挂腐竹20条,每口锅15千克豆浆可揭30张,共60条腐竹。在煮浆揭膜这一环节中,成败的关键有三:一降低炉温后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,锅内温差过大,就会变成腐花,不能结膜。因此停止鼓风后,必须将预先备好的烧红的炭火加入,使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层,不直接用火煮浆;二是锅温未降,继续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降;三是锅内的白沫没有除净时,会直接影响薄膜的形成。Р 5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜晒干,日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放人烘房,烘房内设烘架,其长5悬于烘房内,保持60
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