c ),总体上看最稳定的是( VB5 )。Р13、HLB为4的乳化剂适用于(油包水)型的乳化体系,而HLB为13的乳化剂适用于( 水包油)的乳化体系。Р14、在油脂加工中,脱胶处理除去的是( 脂溶性物质),碱精炼处理除去的是(游离脂肪酸)。Р15、在发生美拉德反应时,与果糖相比,葡萄糖的反应性(高于)果糖,赖氨酸的反应性是所有氨基酸中( 最大的)。Р16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度( 快),添加(亚硫酸盐)可以有效地抑制反应进行。Р17、增稠剂是(亲水性)大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的( 黏度),有又可以增加体系的稳定性。Р18、食品中的( 亚硝酸盐)与蛋白质等反应,生成的亚硝胺具有( 致癌性),是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。Р19、油脂发生自动氧化时生成了(氢过氧化物),它的分解产物具有(哈败)味。Р20、丙烯酰胺是近来在(高温加工)食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平(较高)。Р三、单项选择题(单选。每小题2分,共20分)Р1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是( A )РA.乳糖 B .蔗糖 C.支链淀粉 D. β-环糊精Р2、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( B )。РA.不变 B .增加 C.降低 D.无法直接预计Р3、油脂精炼时脱色处理使用的是( C )。РA.氢氧化钠 B .热水 C.活性炭 D.真空加热Р4、苦味受体为( B )。РA.蛋白质 B .磷脂C.脂类 D.唾液Р5、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示,天然的不饱和脂肪酸均为( D )构型。РA.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为顺式Р6、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型,有关这三种晶型,下面哪一种说法正确?( A )РA.α型密度最小,熔点最低 B .β’型密度最小,熔点最高
全文预览
