酸性物质不断提高。由于酸度增高,抑制了腐败菌、产碱菌的生长。随着产酸增多,乳链球菌本身的生长也受到抑制。(3)乳杆菌期:当PH值下降到 4.5 以下时,由于乳酸杆菌耐酸力较强,上能继续繁殖并产酸。在此时期,乳中可出现大量乳凝块,并有大量乳清析出。(4)真菌期:当 PH值3.0~3.5 时,绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境,并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用,乳液的 PH值回升,逐渐接近中性。(5)腐败期(陈化期):经过以上几个阶段,乳中的乳糖已基本上消耗掉,而蛋白质和脂肪含量相对较高,因此,此事能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃,凝乳快逐渐被消化,乳的 PH值不断上升,同时并伴随有芽孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖, 于是牛奶出现腐败臭味。在菌群交替现象结束时,乳亦产生各种异色、苦味、恶臭味及有毒物质, 外观上呈现黏滞的液体或清水。 4. 说明食品保暖方法的基本原理和保藏技术? 答:常用食品保藏方法的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他抑制、杀菌措施,将食品中的微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。(1)低温保藏:一般可分为冷藏和冷冻两种方式。冷藏可采用低温贮藏:-2~15 度; 冰温贮藏:-2~2 度。冷冻保藏:在-18 度一下冷冻储藏。(2)加热灭菌保藏:常压灭菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌、欧姆杀菌。(3)干燥和脱水保藏。(4)高渗保藏法:盐腌、糖渍。(5)酸液保藏。(6)冷杀菌食品保藏。(7)防腐剂保藏:有机防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等,此外还包括有天然的细菌素、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分等。无机防腐剂:包括过氧化氢、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐和食盐等。此外,一些生物代谢物,如抗生素、植物杀菌素等可以作为食品添加剂来防腐。
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