。●小鼠接触油烟30天后进行肺脏透射电镜超微病理观察,肺泡腔巨噬细胞及崩解的细胞碎片增多。●100例志愿者吸入菜油烟2分钟后,出现呛咳、胸闷、气短症状,肺功能测定显示气道收缩,呼吸道阻力增加。.4.烹调油烟的致突变性●Ames试验菜油、精制菜油(色拉油)和豆油油烟凝聚物对TA98菌株有间接致突变作用(TA98+S9)。●SCE试验油烟凝聚物直接诱导中国仓鼠V79细胞株姐妹染色单体交换无明显增加。但加大鼠肝细胞微粒体S9体外活化后,SCE明显增加。●微核试验小鼠吸入豆油烟5天或菜油烟1周后,骨髓嗜多染红细胞微核率明显上升,有明显计量-反应关系。.●油烟的致突变性随油温升高而增强,油温230℃收集到的油烟开始有致突变性,280℃时的致突变性大于230℃。●菜油烟气的致突变性强于豆油烟气,而花生油、椰子油、芥子油、红花油及猪油烟气未检测到致突变性。●多次煎炸后的油烟比煎炸次数少的油烟有更强的致突变性。.●油烟中致突变物的来源◆未经加热的菜油本身无致突变性,油烟的致突变性来自加热过程中不饱和脂肪酸(亚麻酸、亚油酸)发生氧化反应产生的新物质。◆菜油、豆油不饱和脂肪酸含量高,其油烟有致突变性,而不饱和脂肪酸含量低的猪油、花生油等,其油烟无致突变性。◆高度氢化的菜油(去除亚麻酸、亚油酸)的油烟无致突变性。◆在菜油中加入抗氧化剂叔丁基-4-羟基茴香醚,阻止不饱和脂肪酸的氧化分解,此时油烟未检测到致突变性。.5.烹调油烟的致癌性●烹调油烟中含有B(a)P、挥发性亚硝胺等已知致突变、致癌物。●小鼠分别自然吸入菜油、豆油、棉油油烟4个月,各组动物病理检查都发现支气管黏膜上皮细胞异型增生,出现癌前病变。●尚未见油烟吸入引起呼吸道肿瘤的动物模型。6.烹调油烟的生殖毒性●雄性小鼠经口灌胃油烟凝集油,出现小鼠睾丸重量减轻,精子畸变率显著增高。提示烹调油烟能干扰精子的发生与成熟,并可能对子代有不良影响。.
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