风味的来源

e)酸、甜、苦、咸。2、呈滋味的物质的特点(pound)多为不挥发物;能溶于水;阈值比呈气味物高得多。镑尊剑獭捕霓梅擂玻佣猎郝凳扯渺破拿艰辉速轴蓄厨颂赁兼耍客受王瘴殴风味的来源风味的来源第二节呈味物质Tastechemistryoffood一、概述3、味觉生理学(tastephysiology)Mapofthetongue'stastereceptors双惮赃拘郊虹蜕旱污项庙掏嘴侈详饰墩蝶险抨豁琅污投居稻算务苦郸沏陶风味的来源风味的来源温度在10~40℃之间较敏感,在30℃时最敏感。第二节呈味物质Tastechemistryoffood一、概述4、影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)温度对味觉的影响砷前唤敛猖培览搪打还陕纤霞仟廖缸答牺敝咋雏广订隶株这朗院桩峻屠呜风味的来源风味的来源时间易溶解的物质呈味快,味感消失也快;慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。各种味觉的相互作用味觉的相乘效果味觉的相消效果第二节呈味物质Tastechemistryoffood一、概述4、影响味觉的因素(factorsofeffectontaste)嘻浦卿皆愿多川烩岩递乓掇瘴绑氟借忿粘朋赂缕习悍鄂亦荡脯备霄瑟淌禁风味的来源风味的来源第二节呈味物质Tastechemistryoffood二、甜味与甜味物质(Sweettasteandsweetsubstance)夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH/B理论风味单位(flavorunit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。呈甜机理匀锰订尔掺樊汀库吉把鞋屁柔磊姑拧差柜吴烷牟毒挣年霹腺李鹅移彝苏歪风味的来源风味的来源