1、重要的质量指标之一2、一项重要的经济指标测定水分的意义一、水分测定的意义学习情境二典型食品水分含量国家标准国标品名水分,g/100gGB1350-2009稻谷≤13.5GB1351-2008小麦≤12.5GB1353-2009玉米≤14GB/T20981-2007面包(软式、硬式、调理)≤45GB/T23968-2009肉松≤20GB19644-2010乳粉≤5.0GB2729-94火腿肠(特级、优级)≤64(≤70、≤67)学习情境二二、水分在食品中存在的形式水分在食品中存在形式具有水的一切特性自由水与非水组分结合结合水学习情境二三、水分活度学习情境二水分活度表示食品中水分存在的状态,反应水与食品的结合或游离程度,Aw↓结合程度↑,Aw↑结合程度↓。Aw影响色、香、味保存期。一般,同种食品水分含量↑,Aw值↑。水分活度可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。水分活度值的测定方法(1)康卫氏皿扩散法(2)水分活度仪扩散法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。1、直接法2、间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。四、水分的测定方法学习情境二检测依据蒸馏法直接干燥法减压干燥法卡尔.费休法1234GB5009.3-2010学习情境二直接干燥法GB5009.3-2010第一法学习情境二测定原理利用食品中水分的物理性质,在101.3kPa(一个大气压),温度101℃~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量,包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质,再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。适用范围适用于在101℃~105℃下,不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定,不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
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