N凝固剂

ing agentsР组织硬化剂(保脆剂)?tissue harderРPart 2: 稳定和凝固剂的种类Р约 8种? 豆腐凝固剂? -氯化钙(calcium chloride)? -硫酸钙(calcium sulphate)(石膏)? -氯化镁(magnesium chloride)(盐卤)? -葡萄糖酸--内酯(glucono-delta-lactone)? -谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase)? (00增补)Р二、稳定和凝固剂的种类Р盐类凝固剂?salt coagulatorР酸类凝固剂?acid coagulatorР酶类凝固剂?enzyme coagulatorР-薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补)?其它稳定剂? -乙二胺四乙酸二钠(disodium ethylenediamintetra-acetate, EDTA)? -柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂)? -不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny,PVPP)? -丙二醇(propylene glycol)Р二、稳定和凝固剂的种类РPart 3: 稳定和凝固剂的作用Р(一)凝固蛋白制作豆腐(bean curd)? -主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯?凝固机理? -盐类凝固剂:盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应,引起pH值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐凝胶。Р三、稳定和凝固剂的作用Р-酸类凝固剂:葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸,产生H+,使溶液pH值下降,pH接近蛋白质的等电点时,引起蛋白质表面层带电量下降,破坏其胶体的稳定性,产生凝结沉淀。? 特点:产酸速度可通过温度控制,低温、常温释放H+速度慢,80℃以上快,故适合机械化操作。Р三、稳定和凝固剂的作用