OРOHРCH2OHРOHРOРOHРCH2OHРOHРOРOHРCH2OHРOHРOРOHРCH2РOHРOРOHРOРCH2OHРOHРOРOHР直链淀粉?(15-25%)Р支链淀粉?(75-85%)Р麦芽糖纤维二糖?α-1,4 ?异芽糖龙胆二糖? α-1,6Р自60年代以来,国外在酶水解理论研究上取得了新进展,使淀粉水解取得了重大突破,日本率先实现工业化生产,随后其他国家也相继采用了这种先进的制糖工艺。酶解法制糖工艺是以作用专一性的酶制剂作为催化剂,因此反应条件温和,复合和分解反应较少,因此采用酶法生产不仅可提高淀粉的转化率及糖液的浓度,而且还可大幅度地改善了糖液的质量,是目前最为理想、应用最广的制糖方法。Р酶解法制糖工艺Р淀粉的糊化? 是指淀粉受热后,淀粉颗粒膨胀,晶体结构消失,互相接触变成糊状液体,即使停?止搅拌,淀粉也不会再沉淀的现象。Р由于淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力非常强,不能使淀粉酶直接作用于淀粉,而需要先加热淀粉乳,使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化,破坏其结晶性的结构。Р2、淀粉液化的条件及液化程度的控制Р1)淀粉的糊化与老化Р糊化温度? 发生糊化现象时的温度称为糊化温度,一般来讲,糊化温度有一个范围。不同的淀粉有不同的糊化温度?淀粉的老化? 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程,也就是复结晶过程。Р喷射液化工艺Р淀粉+水+酶Р蒸汽Р蒸汽Р配料罐Р喷射液化器Р95-97℃Р在配料罐内,将淀粉加水调浆成淀粉乳,用H2SO4调PH,使PH值处在5.8-6.0之间,加入0.15%的氯化钙作为淀粉酶的保护剂和激活剂,最后加入耐高温α-淀粉酶,料液经搅拌均匀后用泵打入喷射液化器,在喷射器中出来的料液和高温蒸汽直接接触,料液在很短时间内升温至108-109℃,此后料液进入维持罐保温110min,温度维持在95-97℃,用碘呈色试验合格后,结束液化。
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