合淀粉粒。Р淀粉的糊化作用和凝沉作用Р糊化作用:淀粉粒不溶于冷水,若在冷水中,淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热,到达一定温度时(一般在55℃以上),淀粉粒突然膨胀,因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大,所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液。这一现象,称为“淀粉的糊化”,也有人称之为α化。淀粉粒突然膨胀的温度称为“糊化温度”,又称糊化开始温度。Р凝沉作用:淀粉的稀溶液,在低温下静置一定时间后,溶液变混浊,溶解度降低,而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大,则沉淀物可以形成硬块而不再溶解,这种现象称为淀粉的凝沉作用,也叫淀粉的老化作用。Р可见油脂和不可见油脂Р可见油脂:经过榨油或提取,使油分从贮藏器官分离出来,供食用或食品加工等利用的Р油脂,如花生油,菜籽油等。Р不可见油脂:不经榨取随食物一起食用的油脂,如米、面粉、肉、蛋、乳制品等含有的油脂。Р必需脂肪酸和非必需脂肪酸Р必需脂肪酸:为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应,它们都是不饱和脂肪酸。Р非必需脂肪酸:是机体可以自行合成,不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。Р沉淀值和降落数值Р沉淀值:sedimentation value 小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液,经固定时间的振摇和静置后,悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合,在酸的作用下发生膨胀,形成絮状沉积物,然后测定该沉积物的体积,即为沉淀值。Р降落数值:falling number 指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水浴中,然后以一种特定的方式搅拌混合物,并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离,自黏度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值。降落数值越高表明的活性越低,降落数值越低表明α-淀粉酶活性越高。
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